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鹌鹑蛋罐头加工操作要点有哪些?

2020-12-08 09:46:31

鹌鹑蛋罐头加工操作要点有哪些?

(1)成品率与蛋的新鲜度有直接关系,鹌鹑蛋不新鲜,剥壳破损率很高。所以,定点收购可保证蛋的新鲜度。

(2)将鹌鹑蛋放于水中,加热至90~95℃,保持2 min,迅速放入水中冷却。

(3)将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1 min,将蛋壳破碎,然后剥壳。

(4)将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水,加热至100℃,保持30~40 min,用100目滤布过滤,将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、黄酒及少量醋,放入已剥皮鹌鹑蛋,于90~95℃煮10 min,停火30 min,煮20 min,停2 h,再煮10 min。捞起放在筛网上,自然沥干水分。

(5)将鹌鹑蛋放入烘炉内,于60℃烘20 min,使其表面干爽。

(6)包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜,每10只一袋。封口要求真空度为0。08 MPa,太高,蛋容易渗出水分,太低,则灭菌时袋会胀裂。

(7)包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为15 min-20 min-20 min/118℃(反压冷却),即在15 min内从室温升高到118℃,并在118℃保温20 min,然后再经20 min降到室温。



鹌鹑蛋罐头加工

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