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水果罐头的生产工艺流程(一)

发布日期:2020-05-07 作者: 点击:

水果罐头的生产工艺流程

第一个生产流程:果实新鲜饱满、成熟适度,一般在7-8成熟,无畸形、霉烂、病虫害、机械伤。具有本品种应有的果形和香味。黄桃呈黄色或青黄色,果尖、核窝及合缝处允许微红。白桃果肉呈白色或青白色,表皮绿中透白,果尖合缝允许有微红色。

第二个生产流程:原料对开:首先剔除过生、腐烂、畸形、病虫伤及损伤果。选果实横径55毫米以上,按大小分成两级。用桃子对开机沿缝对半切开,防止切偏。然后用圆形挖核器挖去桃核。

第三个流程:淋碱去皮:淋碱液(氢氧化钠)浓度为12%-16%,温度为85-95℃,时间为30-120秒。生产过程中,上料要适当、均匀,严禁过多上料,以避免翻瓣不良,造成去皮不净。同时及时添加氢氧化钠,保持其浓度 ,并随时检查去皮效果,去净桃皮,以清洗后有光泽为佳。

第四个流程:中和漂洗:去皮后的桃瓣经大量流动水滚动冲洗30秒后捞出,投入5%的柠檬酸溶液中和30秒,操作过程中每10分钟一次用精密PH值试纸测定中和液的酸度,要求PH值3.8-5.4之间。并随时补加柠檬酸,以保持中和液的PH在规定范围内。中和好的原料要及时用流动的清水漂洗干净。


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第五个流程:修整:用刀具修去虫斑、机械伤、残皮等缺陷。经挖核修整好的桃瓣置于0.2%的柠檬酸溶液中存放。

第六个流程:半成品检验:将修整后的桃瓣置于案子上逐个挑选、选出残皮、去核不净,变色,机械伤等不合格的半成品返修。合格的半成品要及时加工。经验收后的桃瓣使用流动水冲洗,再投入到0.2%的柠檬溶液存放待用,放置时间不得超过30分钟。

第七个流程:预煮、冷却:采用连续预煮机预煮,预煮温度92℃-100℃,时间12-18分钟。预煮液按0.1%加入柠檬酸,0.05%加入D-异抗坏血酸钠。预煮过程中每2小时按上述量的1/4补加,每班换水一次;原料预煮后及时冷却至中心温度25℃左右,以抑制微生物繁殖。



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